LA MERENDA CONTADINA IN OLTREPO

Da qualche parte ho letto che noi oltrepadani siamo contraddistinti da una certa “joie de vivre”, che ci rende così simili ai piacentini. Ebbene, credo che sia vero. Riconoscerei un Oltrepadano DOC da lontano un miglio! Anche l'atmosfera che si respira qui è chiassosa e gioiosa non poco. Chi ci conosce sa bene che l’ospitalità è di casa. Senza tante, troppe cerimonie, chi arriva nella nostra cantina è un amico gradito. E con gli amici è sempre bello far merenda!
 
La merenda contadina classica, quella dell’Oltrepadano DOC, è una sola: pane, salame e bonarda. Non ditemi che non vi è mai capitato di visitare un'azienda in Oltrepò in cui non vi sia stata offerta una fetta di salame?! Può esservi accaduto solo se eravate di passaggio. Chi si prende il proprio tempo per visitare l’Oltrepò in tutta calma deve necessariamente tener conto di questo rito, che può durare anche qualche ora.

Ora veniamo alla merenda. Ovviamente quella classica si compone dei prodotti della tradizione:
1) La micca (difficilmente reperibile al di fuori del territorio pavese)
2) Il salame di Varzi (una d.o.p. conosciuta in tutto il mondo)
3) il bonarda (fermo o frizzante poco importa. L’importante è che sia "bunarda")

La micca è un pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito. La pagnotta, che raggiunge i 700 g circa di peso, contiene solamente il 35-40% di acqua, in modo che il pane ottenuto possa mantenersi a lungo fragrante in una zona con clima tanto umido. Caratteristiche della micca sono la sapidità, l’aroma di pasta lievitata, la crosta spessa e la mollica bianca, soffice ed elastica. L’impasto tradizionale viene preparato utilizzando il “carsént”, ossia la parte di impasto accantonata per far da base ai lieviti. La lavorazione è lunga, perché l’impasto deve essere lasciato lievitare una prima volta, poi lavorato ancora; successivamente vengono ricavate le pagnotte, vengono incise e lasciate lievitare nuovamente, prima di essere infornate.

Il Salame di Varzi artigianale è ricoperto da muffe e con la rete di spago. Si dice che la sua origine risalga al tempo dei Longobardi, quando questi si insediarono in Valle Staffora nell’Alto Medioevo. Certo è che furono i monaci Benedettini dei vari monasteri dell’Oltrepò a perfezionarne la ricetta. Questo salame è ben riconoscibile dall'impasto compatto e tenero, dal colore rosso vivo con la parte grassa bianchissima e senza parti connettivali, dal profumo più o meno speziato a seconda della stagionatura.

Conosciuto da molti nella versione “frizzantina”, il Bonarda è un vino tipico dell’Oltrepò e perfetto per le tradizioni culinarie del posto. Tutto in Oltrepò si abbina ad un calice di bonarda: anche lo spirito frizzante dei suoi abitanti!

Cin cin! Alla salute!